ROHSCHINKEN

Schinken vom Eichelmastschwein

 

Kenner wissen: Schweine, die mit Eicheln gemästet werden, geben ein wunderbares Fleisch, mit einem einzigartig nussigen Geschmack, kerniger Struktur und einem hohen Anteil an geschmackstragendem intramuskulären Fett. Das Fleisch der Eichelmastschweine weistdie typische kräftige Marmorierung der Schwäbisch-Hällischen aufund ist dank der besonderen Fütterung und freien Haltung von intensiv kernig-nussigem Geschmack.

​

Die schwäbisch-hällischen Eichelmastschweine

 
Maximal 15 Tiere werden pro Hektar gehalten, damit sie die Wurzeln der Bäume nicht schädigen. Doppelte Zäune als Korridor schützen die Schweine auf der Weide vor möglichen Krankheitserregern ihren wilden Verwandten, Weidehütten vor der Witterung. Die alte Landrasse ist für die Freilandhaltung besonders geeignet: Sie ist robust und aktiv.

Im Frühling kommen die Tiere auf die Weide. Hier versorgen sich die Mohrenköpfle, wie sie ihrer charakteristischen Färbung wegen genannt werden, mit Eicheln, Wurzeln, Kräuter und Beeren. Zusätzlich bekommen die Schweine Getreideschrot aus den klassischen Hohenloher Getreidearten Gerste und Weizen, Bohnenschrot als Eiweißkomponente sowie 20 Prozent Eicheln zu fressen. Besonders begehrt ist der Schinken vom Eichelmastschwein, diese Delikatesse gibt es bei uns in der Fleischerei. Ein wahrer Hochgenuss. 

 

​

Barrique-Schinken

 

Die feinsten Stücke aus der Hüfte des Landschweins. Mit geübtem Blick und sicherer Hand schneidet unser Meister die feinsten Stücke aus der Hüfte des Landschweins. Aus diesen entsteht dann der Barriqueschinken. Eine kurze Abkühlung unter dem Gefrierpunkt entzieht Flüssigkeit und macht das Fleisch zarter. Inkredenzien sind Knoblauch, frischer Koriander, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Senfkörner, Pfeffer und Koch- und Pökelsalz. Ins Fass, wo zuvor Barrique-Wein herangereift ist, kommen nun die fein gewürzten Stücke. Nach einer Woche Räucherzeit folgen vier Wochen Reifezeit.

​

​

Black Print Schinken

 

Dunkle Frucht aus besten Lagen – gereift im edlen Weinfass zur höchsten Vollendung. Ein wunderbares Cuvée aus Merlot, Cabernet Dorsa und Cabernet Sauvignon, gepaart mit den zartesten Hüftstücken des Landschweins für einen einzigartigen Schinken. Wir haben mit Markus Schneider, einer der schillerndsten Persönlichkeiten der deutschen Winzerlandschaft, diesen Gourmet-Traum in die Tat umgesetzt. Unter Weinkennern ist der Name Schneider längst ein Begriff. Kein Wunder, findet man seine feinen Tropfen doch auf den Tafeln der Mächtigen dieser Welt.

Seine Cuvées wie der „Ursprung" und der „Black Print" haben die deutsche Rotwein-Welt verändert.

In alten Rotweinfässern, in denen zuvor Schneiders renommierter „Black Print" ruhte, lagert nun das edle Fleisch.

Mit Knoblauch, Lorbeerblättern, Senf, Pfeffer, Salz und weiteren geheimen Zutaten Ihres Kultmetzgers massiert, damit das Aroma tief in die Poren eindringt. Sorgfältig Schicht für Schicht in den Fässern aufgetürmt, reift der Schinken heran. Es entsteht eine einmalige Geschmacks-Symbiose aus dem Bouquet des „Black-Print"-Weines mit dem Geschmack der Gewürze und des feinen Schinkens.

Fertig gereift, bekommen die edlen Gourmetstücke ihren letzten Schliff durch eine einwöchige Räucherung im Buchenholz und vier weiteren Wochen in den Reiferäumen der Fleischerei. Dort herrscht ein spezielles Klima, das den Geschmack des Schinkens abrundet. Hauchdünn geschnitten, fein gewürfelt und auf Bauernbrot mit einem guten Tropfen von Markus Schneider angerichtet, ist der „Black-Print"-Schinken der Genuss in Vollendung.

​

​

Seeperlen-Schinken

 

Bereits seit fünf Generationen brennt die Familie Wocher, Besitzer des Hotels Seeperle am Bodensee,

Golden-Delicious-Apfelbrände.

Im Limousin-Eichenfass reift der edle Tropfen mehrere Jahre heran. Dabei nehmen Brand und Fass gegenseitig die Aromen voneinander auf.

​

Zusammen mit Hotelier und Brennerei-Inhaber Roman Wocher kamen wir auf die ungewöhnliche Idee, in diesen Fässern Schinken reifen zu lassen. In einzigartigem Klima entsteht ein Schinken von ganz besonderem Geschmack und feiner Würze, auf Basis zarter Hüften des Landschweins aus bäuerlicher Tierhaltung. Während der Herstellung wird dem Fleisch – nach kurzer Kühlung bei Temperaturen unter dem Gefrierpunkt – Feuchtigkeit entzogen. So wird der Schinken zart wie Butter.

Wir entwickelten für das Feinschmecker-Produkt eine spezielle Mischung aus Knoblauch, Lorbeerblättern, Senf, Pfeffer, Salz und ausgewählten Geheimzutaten, mit denen der Schinken sorgfältig eingerieben und anschließend Schicht für Schicht in die Limousin-Fässer gelegt wird. Hier verbindet sich das Aroma des Apfelbrand-Holzes mit denen der Gewürzmischung und des guten Fleisches. Tag für Tag werden die Schinken von Hand gewendet und umgeschichtet, denn nur so nehmen sie von allen Seiten die feinen Aromen tief in sich auf. Nach der Reifezeit wird das Fleisch eine Woche über bestem Buchenholz geräuchert. Abschließend reifen die guten Stücke nochmals vier Wochen in Reiferäumen bei speziellem Klima.

Wir waren von Beginn an begeistert von dieser kulinarischen Kostbarkeit. Gemeinsam mit Roman Wocher haben wir einen Schinken kreiert, der das Naturaroma des Bodensees und der Schinkenkultur aus dem Ruwertal in sich vereint. Ob frisch aufgeschnitten, als Geschenk abgepackt oder im hochwertigen Holzkistchen: Der zarte Seeperlen-Schinken mitsamt dessen außergewöhnlichen Aroma ist ein Hochgenuss der besonderen Art.